中江县是一个拥有近两千年历史的川北古邑。勤劳的中江人民世代相传的一大批风味美食更是享誉巴蜀，让每一位品尝过中江美食的食客印象深刻。中江美食品类诸多，不仅有家喻户晓的中江挂面，以及两百多年历史的八宝油糕，还有中江坨坨鱼、罐罐汤、蹄花面、中江春卷（冲菜）、中江凉粉、中江凉面、中江白肉（廖白肉）、中江烧腊（林烧腊）、中江苕干、广福松花蛋、兴隆牛肉等一批久负盛名的美味。

其中，中江坨坨鱼因其风味独特而香飘巴蜀。在此，笔者特将这道乡土鱼肴前世今生和烹调技术等与烹饪爱好者一起分享。

中江因水而盛名。中江境内主要大河有凯江河、余家河、仓山河、清溪河等十余条，且境内有黄鹿水库、响滩子水库等多座水库，由此组成了涪江和沱江两大水系支流的一部分。大大小小的江河在群山峻岭中汇聚，或涓涓细流或波涛滚滚，一路蜿蜒直向涪江、沱江奔腾而去，最终汇入嘉陵江。

丰富的水资源自然蕴育出丰富的渔业资源。中江境内盛产鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、乌鱼、甲鱼、水蜂子鱼、沙鼻子鱼、串杆子鱼、鳝鱼、泥鳅、黄腊丁、三角峰、龙头虾，以及其他一些不知名的野生杂鱼。

在旧时，由于群山环绕，中江陆路交通基本靠步行，人们出行甚是辛苦，好在其境内水系发达，人们外出尽量坐船以减少劳顿，由此便应运而生了众多“船帮”。船帮人家常年在大江大河上以载人运货为生计，近则顺凯江入涪江及沱江百十公里到绵阳、德阳、成都、遂宁等地，远则顺凯江入涪江及沱江几百公里入嘉陵江，然后进入长江到重庆、武汉、上海等地。

船帮人家常年累月在船上生活，风餐露宿，飘摇不定。一日三餐，简单而艰苦的生活就需要船帮人家绞尽脑汁来改善。跑船中，偶尔困了倦了，船帮人家就会找个避风的江河湖湾歇脚。这时，船帮人家免不了撒网捞鱼来改善生活。常年在大江大河上跑船的船帮人家逮鱼当然不在话下，无论采用什么方式捕鱼均会收获颇丰。

当然，由于船上设施简陋，有了鱼，要烹制出美味的鱼肴自然也是不小的难题。但聪明的船帮人家最懂得就地取材，久而久之，各家互相切磋烹鱼技巧，就逐渐形成了一道风味独特的船家鱼肴。那时，船帮人家赶船，总会带上一两个装满泡酸菜的泡菜坛，以解决一日三餐的下饭菜。泡酸菜与鱼也就在此时紧密地联系在了一起，并成就了一道地方名肴——“中江坨坨鱼”。

通常，船帮人家将捕捞到的活鱼宰杀，去内脏后治净，留鱼白、鱼鳔待用；再将鱼剁成小块（便于入味、容易成熟），放少许盐、撒少许红薯淀粉腌渍上浆片刻；接着将适量泡生姜、泡辣椒、泡大蒜、泡萝卜、泡茄子、泡青菜、泡洋葱、泡芹菜等泡酸菜切碎。然后将锅烧热，下鱼白、鱼鳔炒香出油脂，放切碎的泡酸菜炒香，加入适量清水，再下鱼块小火烧制10～15分钟，调味后起锅装盘，一道香喷喷的“中江坨坨鱼”就大功告成了。

1949年后，中江的陆路交通发生翻天覆地的变化，乡与乡、县与县通了公路跑了汽车，水路交通逐渐淡化，船帮生意日渐衰落，很多船帮人家也就上了岸。为了谋生，有的船帮人家便以昔日中江坨坨鱼这道船帮佳肴为招牌经营起小餐馆。此道佳肴一经推出，由于其入口酸辣嫩滑、鲜美醇香，立即在中江及附近县市风靡起来。

直到1955年，全国工商业公私合营的社会浪潮到来，很多以经营中江坨坨鱼为主的小餐馆为了响应号召，纷纷将餐馆并入县饮食服务公司，从此也就淡化了中江坨坨鱼的主体经营。此后，虽然这道菜依然在各大饭店餐馆的菜单上赫然在目，也一直保持着经营，但是很长一段时间风光黯淡了。

如今，在特色餐饮兴盛的浪潮中，中江坨坨鱼这道快被时光遗忘的美味佳肴，在当地众多餐饮有志人士的发掘下，又焕发了荣光。随着此肴在附近县市迅速蹿红，人们到中江吃坨坨鱼也成为一种时尚。这道菜在中江各大饭店餐馆的点菜率飞速上升，理所当然地成了中江一张美食名片。所以，在如今的中江餐饮行业有句流行的玩笑话：“不会做坨坨鱼的厨师不是一个好老板！不会做坨坨鱼的老板也不是一个好厨师！”

笔者在上世纪80年代末进入中江县饮食服务公司著名餐厅学习烹饪技术，有幸得到当时中江名厨李长寿、陈云等老前辈指点，其中李长寿老前辈是烹制“中江坨坨鱼”的舵手，人送雅号“李师爷”。

经烹饪前辈言传身教，笔者对中江坨坨鱼的传统技法有了一定了解及掌握。其实，烹制正宗的中江坨坨鱼所需原材料及烹制技法颇为讲究。首先，烹制此道佳肴所需鱼类以纯野生鱼为佳，草鱼、鲤鱼、白鲢鱼、花鲢鱼均可使用，仿野生养殖鱼类烹制次之；泡酸菜一般以泡制一年以上的泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、泡萝卜、泡茄子、泡青菜、泡芹菜、泡洋葱等为辅料；烹制时，取泡酸菜及泡酸菜水自然咸度及酸度调味，不添加任何调味料，且火候以鱼肉刚熟、细嫩为度。此道佳肴无论是原材料选用，还是烹制技法，都可谓是自然天成。

笔者特将时下流行的与多年前烹饪老前辈传授的传统烹制技法相结合制作了此菜，并获得“首届中国烹饪文化传承名肴大赛金奖”。这里，特将此肴详细烹制技法介绍如下，以飨烹饪爱好者。

中江坨坨鱼

原料：净花鲢鱼1条（约1000克）    泡辣椒150克    小米辣椒100克 泡生姜50克    泡大蒜50克    泡茄子50克    泡洋葱50克    泡青菜50克    泡芹菜50克    泡萝卜50克    郫县豆瓣酱100克    泡菜水100毫升    醪糟50克  干花椒15克    白糖15克    菜油1000毫升（约耗200毫升）    精盐、胡椒粉、味精、红薯淀粉、鲜汤、水豆粉各适量

制法：

1.将鱼剁成约3.5厘米见方的块，放入适量精盐、胡椒粉、味精腌渍片刻；泡生姜、泡大蒜、泡辣椒、小米辣椒、泡茄子、泡洋葱、泡青菜、泡芹菜、泡萝卜均切成颗，待用。

2.锅置火上烧热，倒入菜油烧至七成热，将腌渍好的鱼块加入少许红薯淀粉抓匀，放入油锅迅速过油，捞起来沥油待用。

3.锅里留适量的底油，下干花椒炒香，再下郫县豆瓣酱煵香，放入泡生姜颗、泡辣椒颗、泡大蒜颗、泡茄子颗、泡洋葱颗、泡青菜颗、泡芹菜颗、泡萝卜颗、小米辣椒颗等炒香，加入醪糟炒香，舀入适量鲜汤烧开，然后下鱼块先中火后小火烧制10～15分钟，掺入适量泡菜水，再放入白糖，调入胡椒粉、味精，最后勾入适量水豆粉收汁，起锅装入大圆窝盘，稍加装饰，即成。

制作关键：

1.在选料阶段，鱼以1000克至1500克野生或仿野生养殖鱼为佳，鱼类也可以选用草鱼、鲤鱼、白鲢鱼等；各种泡酸菜以使用泡制1年以上的老坛泡酸菜为佳；酸味以泡酸菜及泡酸菜水取味为佳。

2.烹制此肴的过程中，鱼块以少许红薯淀粉抓匀，迅速入高温油锅过油（约5～8秒）为佳；烹制时需掌握火候，以鱼肉刚熟细嫩为佳；起锅之前，待锅里烧至汤汁为菜品的1/3时勾二流芡为佳。

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刘冲/文、图  编辑：周思君

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